瀘州天立春雨學(xué)校食堂廚師技能考試試題

1. 姓名： ______________ 崗位： ______________

1. 根據(jù)《食品安全法》，食品在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的，應(yīng)在高于______℃或低于______℃的條件下存放。

A. 50， 10B. 60， 10C. 60， 8

2. 中小學(xué)食堂的食譜設(shè)計(jì)應(yīng)強(qiáng)調(diào)“三減”，即減鹽、減油、減糖。這主要是為了預(yù)防什么？

A. 維生素缺乏癥B. 肥胖和慢性病C. 食物中毒

3. 在烹飪過(guò)程中，哪種方法最能減少蔬菜中維生素C的損失？

A. 長(zhǎng)時(shí)間浸泡B. 先切后洗C. 急火快炒

4. 在處理食物時(shí)，發(fā)現(xiàn)禽類肉類食材的中心溫度未達(dá)到______℃，不能供餐。

A. 70B. 80C. 90

5. 食堂廚師在下列哪種情況下必須立即洗手？

A. 開(kāi)始工作前B. 接觸生食后接觸熟食前C. 以上都是

6. 以下哪些食物如果發(fā)芽或變青，必須徹底挖去芽眼及周圍部分或不再食用，否則可能引起食物中毒？

A. 土豆B. 紅薯C. 生姜D. 大蒜

7. 下列哪些行為容易導(dǎo)致食物的交叉污染？

A. 生熟食品的刀具、砧板分開(kāi)使用B. 用處理過(guò)生肉的盆未經(jīng)清洗直接盛放涼拌菜C. 將清洗干凈的蔬菜放在曾放過(guò)生魚(yú)的案臺(tái)上D. 接觸過(guò)雞蛋后未洗手繼續(xù)處理其他食物

8. 一份營(yíng)養(yǎng)均衡的學(xué)生午餐通常應(yīng)包含哪些食物類別？

A. 谷薯類B. 畜禽肉/水產(chǎn)品/蛋類C. 蔬菜類（最好一半為深色蔬菜）D. 水果和奶制品

9. 關(guān)于食堂從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生，以下哪些說(shuō)法是正確的？

A. 可以佩戴戒指、手表等飾物進(jìn)行食品加工B. 操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，并將頭發(fā)置于帽內(nèi)C. 患有痢疾、傷寒等消化道傳染病時(shí)，應(yīng)調(diào)離崗位D. 在廚房?jī)?nèi)可以吸煙、吃零食

10. 以下哪些是食物中毒的常見(jiàn)癥狀？

A. 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉B. 發(fā)燒C. 頭暈、乏力D. 皮膚出現(xiàn)紅疹

11. 為了保證食物徹底燒熟，所有蔬菜都應(yīng)該長(zhǎng)時(shí)間燉煮，以破壞可能存在的農(nóng)藥殘留。

對(duì)錯(cuò)

12. 食堂使用的食品添加劑（如泡打粉、小蘇打）可以隨意使用，只要能讓食物更好吃就行。

對(duì)錯(cuò)

13. 冰箱不是“保險(xiǎn)箱”，存放食物時(shí)也要做到生熟分開(kāi)，并定期清理。

對(duì)錯(cuò)

14. 已經(jīng)烹調(diào)好的熟食品，即使沒(méi)有吃完，也不允許回收后再供給學(xué)生食用。

對(duì)錯(cuò)

15. 豆角、豆?jié){等食品如果未徹底燒熟煮透，本身含有的毒素可能引起食物中毒。

對(duì)錯(cuò)

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