瀘州天立春雨學校食堂面點師技能考試試題

1. 姓名： ______________ 崗位： ______________

1. 蒸制饅頭、包子時，判斷其是否成熟的最佳方法是？

A. 用手快速按壓，凹陷處能迅速恢復原狀B. 看蒸制時間是否到了30分鐘C. 用一根筷子插入，抽出后筷子上不粘面糊即可

2. 制作包子、餃子等帶餡面點時，以下哪種做法最符合食品安全要求？

A. 餡料可以提前一天準備好，方便第二天使用B. 生肉餡和蔬菜餡應分開處理，現(xiàn)用現(xiàn)拌C. 盛裝生餡的盆，未經(jīng)清洗消毒可以直接盛放熟食

3. 酵母在面團中發(fā)酵的主要原理是？

A. 酵母分解面粉中的蛋白質，產(chǎn)生氣體B. 酵母分解面粉中的淀粉，產(chǎn)生酒精和二氧化碳C. 酵母通過光合作用產(chǎn)生氧氣

4. 在面點制作中，我們常說的“小蘇打”其化學名稱是？

A. 碳酸鈉B. 碳酸氫鈉C. 硫酸鈣

5. 面點師在操作前，對雙手進行清洗消毒后，正確的做法是？

A. 在圍裙上擦干B. 用專用的干手器或消毒紙巾擦干C. 自然風干

6. 下列哪些因素會影響面團的發(fā)酵速度？

A. 環(huán)境的溫度B. 酵母的用量C. 面粉的筋度D. 加水量

7. 面點師在個人衛(wèi)生和操作方面，以下哪些行為是正確的？

A. 佩戴發(fā)帽，確保頭發(fā)不外露B. 品嘗食物時，應使用單獨的器具，不直接接觸成品C. 操作時佩戴戒指、手表等飾物D. 穿著干凈的工作服，并保持個人衛(wèi)生

8. 關于食品添加劑的使用，以下說法正確的是？

A. 泡打粉可以按照個人經(jīng)驗隨意添加B. 必須嚴格按照《食品添加劑使用標準》規(guī)定的范圍和限量使用C. 所有使用的添加劑都必須有清晰的標識和專人管理D. 可以使用明礬等含鋁添加劑來制作油條

9. 在面點加工過程中，如何預防交叉污染？

A. 處理生、熟食品的工器具（如刀具、砧板）要分開B. 加工生肉餡的區(qū)域與加工熟制面點的區(qū)域要隔離C. 用于裝飾的熟芝麻等應與生面粉分開存放D. 掉落到地上的原料，撿起來可以繼續(xù)使用

10. 當發(fā)現(xiàn)面點成品出現(xiàn)下列哪些情況時，應禁止出售給學生？

A. 有異味或口感異常B. 顏色異常鮮艷，可能過量使用色素C. 含有異物（如頭發(fā)、塑料片）D. 未達到規(guī)定的中心烹飪溫度

11. 制作面點時，所有種類的面粉都可以互相替代使用，不影響成品質量。

對錯

12. 工作結束后，應將所有面點加工設備（如和面機、壓面機）清洗干凈，無殘留面垢。

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13. 為了增加饅頭的白度，可以在和面時適量添加吊白塊。

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14. 油炸類面點（如油條、麻花）要控制好油溫和時間，避免因油溫過高產(chǎn)生有害物質。

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15. 面點間的原料（如面粉、白糖）應離地、離墻存放，并有清晰的標識。

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